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L'une des premières découvertes que j'ai faite lorsque l'on m'a offert le Cooking Chef (C.C.) c'est que l'on pouvait réaliser toutes sortes de mousses, aux fruits entre autres.

L'autre avantage très intéressant est que la plupart de recettes ne contiennent pas de crème. Non pas que ça m'arrange d'un point de vue calorique, mais disons plutôt que j'ai la poisse avec les crèmes chantilly...

J'ai donc dû apprendre à apprivoiser la bête, les feuilles de gélatines puis ensuite l'agar-agar.

Voici donc ma toute première tentative de mousse, que j'ai choisie de faire à la mangue.


Un petite précision : le résultat, bien que bon, est quand même critiquable :

  • Selon moi, la mousse doit rester le plus simple possible. J'avais ajouté du citron vert à la mangue et je n'ai pas trouvé que cela flattait le goût. Je resterai donc sur un "mono-goût" la prochaine fois.
  • La mousse en elle même n'a pas grand intérêt, à moins de sortir d'une opération des dents de sagesses ou des végétations. J'imagine donc bien de pouvoir l'associer à une génoise et même à une autre mousse aux fruits rouges par exemple... Bon mais là je m'avance un peu, car même si mes idées sont loin de manquer, il est bien rare que je me lance dans de telles réalisations.

Je vais donc vous conter ma recette de mousse de mangue, qui ravira les gencives douloureuses, et les autres aussi, je l'espère !


Ingredients

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  • 1 mangue mûre (mais pas trop !)
  • 125 g de sucre
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 2 blancs d'oeufs
  • 10 cl de lait
  • 1 pincée de sel
  • et si vous voulez 1/2 cc d'agar-agar (non prévu dans la recette, mais moi j'en ai mis un peu trouvant ma préparation trop liquide)

 

La recette

 

 

 

Pelez la mangue et récupérez le maximum de fruit autour du noyau central. Mixez-la au blender pendant quelques minutes afin d'obtenir un coulis homogène et onctueux.

Filtrez le coulis de mangue et mettez le avec le sucre dans le bol du robot.


Installez le batteur souple et le couvercle anti-protections.

Réglez la température à 40°C et la vitesse sur mélange 1(pour ceux qui n'ont pas le robot, faites simplement chauffer votre coulis et le sucre à feu très doux dans une casserole, sans cesser de remuer).

Poursuivez la cuisson pendant 10 minutes en continuant de mélanger.

Réservez le coulis dans un saladier.


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Faites chauffer le lait dans une casserole.

 

Dans le bol du robot, propre et sec, versez les jaunes d'oeufs et le sucre. Installez le fouet ballon et réglez la température sur 80°C et la vitesse sur 6 pour que le mélange blanchisse et devienne mousseux (là sans le robot je sais pas comment on fait ! ! !)


Réduisez la vitesse sur 3 et petit à petit ajoutez le lait chaud puis le coulis de mangue. Mélangez bien le tout.


Réglez ensuite la température sur 110°C et la vitesse sur 1. Une fois que le mélange bout, baissez la température à 80°C et laissez la vitesse sur 1. Laissez cuire 10 à 12 minutes sans cesser de remuer.

En fin de cuisson versez la préparation dans un saladier.

 


 

Montez les deux blancs en neige fermes avec la pincée de sel.

Puis incorporez-le délicatement au mélange précédent.


Si vous souhaitez ajouter de l'agar-agar, pensez qu'il doit d'abord être dilué dans un peu d'eau puis porté à ébullition afin de pouvoir se figer correctement. Mais méfiez-vous à ne pas trop en mettre !

 

Répartissez enfin votre mousse dans des verrines et réservez au réfrigérateur au moins une heure.

 

L'avantage de l'agar-agar est de réduire le temps de réfrigération. Il se fige dès qu'il est froid.300410 016

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